

酵母是一種單細(xì)胞的兼性厭氧真菌微生物,屬于純生物的蓬松劑,不是化學(xué)發(fā)酵粉,對(duì)人體沒有任何危害;同時(shí),酵母中還含有豐富的賴氨酸和B族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素,可以彌補(bǔ)谷物中賴氨酸和B族維生素的不足。
老面是指發(fā)面的面種子,北方叫面引子,也有的地方叫面頭。就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面,由于里面有很多酵母菌,下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。老面中主要的產(chǎn)氣物質(zhì)是酵母,但含有雜菌,這些雜菌,其中有些發(fā)酵產(chǎn)酸,同時(shí)需加堿進(jìn)行中和,有些產(chǎn)生毒素,對(duì)人體有害。制作面食的話還是選擇酵母更好。
