井水煮飯為什么會(huì)變黃

煮飯是通過加熱將大米中的淀粉轉(zhuǎn)化成糊精的過程，專業(yè)術(shù)語叫糊化。在這個(gè)過程中，如果有其它化學(xué)物質(zhì)參與，則糊精的顏色可能發(fā)生改變。

淀粉在受到加熱、酸或淀粉酶作用下發(fā)生分解和水解時(shí)，將大分子的淀粉首先轉(zhuǎn)化成為小分子的中間物質(zhì)，這時(shí)的中間小分子物質(zhì)，人們就把它叫做糊精。在低PH值下產(chǎn)生的糊精呈黃褐色。 淀粉在遇到堿時(shí)淀粉中的黃酮物質(zhì)遇堿變成查爾酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色。

井水是地下水的一種表現(xiàn)形式，地下水在地下運(yùn)動(dòng)過程中會(huì)融合多種物質(zhì)，并呈現(xiàn)不同的PH值。煮飯時(shí)這些物質(zhì)與大米中的淀粉發(fā)生反應(yīng)，或參與糊化過程都可能會(huì)使米飯的顏色發(fā)生改變。