能喚醒你的美食

作為魔都的上海是一座旅游大都市，那么旅游業(yè)如此發(fā)達(dá)的地方怎么可能少的了美食呢？作為吃貨的上海人對于早餐那是有很大的熱情，天天換著花樣吃都能吃一個(gè)月以上，特別是哪里的老人十分喜愛早餐吃白切羊肉。本期的飲食文化，為你解析。

1、大餅

上海早點(diǎn)四大金剛之首便是大餅。（其余為油條、豆?jié){和粢飯團(tuán)）上海大餅雖然源出蘇北，但已經(jīng)有些變化。大餅的面團(tuán)不用發(fā)酵粉發(fā)面的，講究點(diǎn)的是用老酵面將面團(tuán)捂上十幾小時(shí)左右才揉面團(tuán)。

2、油條

正宗上海油條是不加明礬，加少量小蘇打，不以龐大為目的。油條乃上海早點(diǎn)的百搭。不僅單獨(dú)吃，也可和大餅是絕配，還可分身老油條和粢飯團(tuán)、豆?jié){、豆花、泡飯相配合，可以蘸醬油，也可蘸白糖，是早餐四大金剛之一。

3、粢飯糕

粢飯糕一般和油條攤并存，長方形仿佛撲克，油炸后，外層金黃，脆，內(nèi)層白色粢飯糕軟糯可口，上海人用以早餐配甜豆?jié){。

4、粢飯團(tuán)

粢飯團(tuán)是上海早餐的四大金剛之一，分甜、咸兩種，90年代以前，粢飯團(tuán)多為甜食，其內(nèi)餡為一根油條和白砂糖。現(xiàn)在則以咸為主流，油條加榨菜末，受臺(tái)灣人影響，還加入肉松，南陽路那家則加自家辣醬和虎皮蛋。至于甜餡已無蹤跡。粢飯則分紅白兩種，紅色即為血糯米。

5、羌餅

羌餅是回族食品，分油羌餅和硬羌餅兩種。油羌餅發(fā)酵足，油水足，香又松軟，比較常見。硬羌餅不用油，水分少，咬嚼勁，耐饑，不常見。羌餅用鍋同生煎，一鍋一餅，無餡，表面撒芝麻，切成一角一角出售。現(xiàn)在羌餅不多見了，被后期之秀東北千層餅取代了。

6、蔥油餅

蔥油餅真是工藝復(fù)雜利潤薄的東西，如今面團(tuán)里摻點(diǎn)蔥花菜油的都叫蔥油餅，而真正的蔥油餅在上海幾乎蹤跡全無。正宗的上海蔥油餅的工藝還是很復(fù)雜，先將面團(tuán)和上油酥，攤開，抹上板油，撒蔥花和粗鹽。卷起后做成餅坯，再搟平。先在爐火鐵板上兩面烤下，再放在大餅爐子里，刷上油烘烤，再翻面刷油烘烤，兩面金黃色至脆出爐。

7、麻球

上海最著名的大眾化傳統(tǒng)名點(diǎn)。最早始于清代，在上海極為盛行。上海麻球用水磨糯米干粉，加白糖拌勻擦透，靜置發(fā)酵，至糖分被米粉吸收、粉團(tuán)發(fā)軟即可。粉團(tuán)摘成每個(gè)約40克的生坯，稍加揉捏后將其搓圓，用大拇指在中間按捏成碗形，包入豆沙餡，捏攏收口，滾上芝麻，即成生坯。鍋內(nèi)加花生油，用中火燒至七八成熱時(shí)，放入生坯炸3-4分鐘，待外殼發(fā)硬時(shí)，撈出瀝油即成。北萬新和大富貴可以一試。

8、咸漿

上海咸漿是在現(xiàn)磨豆?jié){里依次放入油條片、榨菜末、蝦皮、蔥花、紫菜、鮮醬油、辣油，燙，量足。配淡饅頭早餐，非盛在粗瓷大碗中大聲吃喝不可。現(xiàn)在還是霍山路夜市那家正宗些。

9、蔥油花卷

花卷南北皆有，上海勝在香蔥和油，要用粗鹽。上海人夏天家里喝粥，一般都喜歡拿花卷來做主食。

10、糯米燒麥

上海的糯米燒賣甜中帶咸，咸中帶鮮。豬肉粒、加醬油、白糖、料酒炒得加入蒸熟的糯米拌勻做餡料。用料細(xì)膩點(diǎn)燒賣還會(huì)加上香菇粒、蝦米，乃是上海最大眾早點(diǎn)之一，杏花樓甚好。

11、小籠

小籠饅頭的餡料日益豐富，其基本的為鮮肉，上海小籠為白湯，但凡吃出紅湯的均為外地湯包。但凡吃出略微加醬油的，大多為保證肉餡的存放時(shí)間。

12、生煎饅頭

上海生煎的餡料以鮮肉為底，是夾心豬腿肉斬成肉糜，白湯！不加蔥，少許紹酒、糖、鹽、姜末、肉皮凍、白胡椒粉和素油拌勻起勁。生煎固然講究湯汁，但不要求象湯包那樣一大堆湯汁，湯汁要多就要加許多肉皮凍，加素油，口感油膩。但凡紅湯即加了過度醬油的所謂鮮肉，無論甜口還是咸口的，均是外地生煎做派。

13、鍋貼

上海鍋貼不是煎餃，皮用開水和面搟成，餡料不加醬油，白湯。舊時(shí)上海鍋貼呈細(xì)細(xì)彎彎的月牙形，現(xiàn)在順應(yīng)潮流變得胖乎乎了。現(xiàn)在要找到好的鍋貼很困難，惠民路的為民點(diǎn)心店可以一試。

14、牛肉煎包

牛肉煎包是清真食品，煎包皮是發(fā)面，兩面煎，純牛肉餡，不加卷心菜，也分紅湯白湯兩種，紅湯很少見。