食堂食品留樣時間是48個小時，并在留樣期間做好留樣食品、記錄留樣情況。留樣食品要按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。根據食品留樣新版操作規范的要求，學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務提供者宜根據供餐對象、供餐人數、食品品種、食品安全控制能力和有關規定，進行食品成品留樣。

每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。留樣的食品盛放留樣食品專用的容器上，并標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。