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牛排酸味是動(dòng)物在宰殺的時(shí)候因?yàn)榭謶值纫蛩兀∪庵械奶窃獰o(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸ATP,分解成磷酸,肉的PH值降至5,4—5,6達(dá)到最低。這就是術(shù)語(yǔ)"僵直期"。肉類處于僵直期時(shí),肉質(zhì)堅(jiān)硬,干躁,沒有彈性。
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