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打發蛋清不一定要加糖,不加糖的蛋白可以打發,但是極度不穩定,容易塌陷。當我們在用打蛋棒攪拌蛋清的時候,打蛋器的金屬絲在不停進進出出蛋清的過程中會擾動蛋白質分子,這些分子被不斷被拉伸拓展,在水和空氣接觸的地方形成綿密的網絡,也就是我們看到的蛋白泡沫。打發越久,形成的泡沫也就越多。我們看到蛋清顏色由透明到白色是并是不因為色素,而是光線的原因。
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