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什么是含硫氨基酸

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什么是含硫氨基酸

含硫氨基酸是在熱處理過程中對食品風味影響較大的一類氨基酸,它們單獨存在時的熱分解產(chǎn)物,除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質之外,還會生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物,它們大多數(shù)是揮發(fā)性的強烈嗅感物質,許多是熟肉香氣重要組分。此外還有高半胱氨酸,但這種氨基酸不是合成蛋白質的氨基酸,是甲硫氨酸合成的中間產(chǎn)物。
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導讀含硫氨基酸是在熱處理過程中對食品風味影響較大的一類氨基酸,它們單獨存在時的熱分解產(chǎn)物,除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質之外,還會生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物,它們大多數(shù)是揮發(fā)性的強烈嗅感物質,許多是熟肉香氣重要組分。此外還有高半胱氨酸,但這種氨基酸不是合成蛋白質的氨基酸,是甲硫氨酸合成的中間產(chǎn)物。

含硫氨基酸是在熱處理過程中對食品風味影響較大的一類氨基酸,它們單獨存在時的熱分解產(chǎn)物,除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質之外,還會生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物,它們大多數(shù)是揮發(fā)性的強烈嗅感物質,許多是熟肉香氣重要組分。

此外還有高半胱氨酸,但這種氨基酸不是合成蛋白質的氨基酸,是甲硫氨酸合成的中間產(chǎn)物。

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含硫氨基酸是在熱處理過程中對食品風味影響較大的一類氨基酸,它們單獨存在時的熱分解產(chǎn)物,除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質之外,還會生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物,它們大多數(shù)是揮發(fā)性的強烈嗅感物質,許多是熟肉香氣重要組分。此外還有高半胱氨酸,但這種氨基酸不是合成蛋白質的氨基酸,是甲硫氨酸合成的中間產(chǎn)物。
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