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含硫氨基酸是在熱處理過程中對食品風味影響較大的一類氨基酸,它們單獨存在時的熱分解產(chǎn)物,除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質之外,還會生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物,它們大多數(shù)是揮發(fā)性的強烈嗅感物質,許多是熟肉香氣重要組分。
此外還有高半胱氨酸,但這種氨基酸不是合成蛋白質的氨基酸,是甲硫氨酸合成的中間產(chǎn)物。
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