過了臘八還能腌臘八蒜嗎

導語：腌制臘八蒜的時候，不僅要選擇口感好的紫蒜，還要選擇好合適的醋。許多人一般都是在臘八腌臘八蒜的，那么，大家知道過了臘八還能腌臘八蒜嗎？臘八過后還可以腌制臘八蒜嗎？今天小編就為大家分享一下。

過了臘八還能腌臘八蒜嗎

還能腌臘八蒜。臘八以后，天氣一天比一天冷，非常適合臘八蒜的腌制。在低溫下，為了不被凍死，休眠狀態(tài)的大蒜會蘇醒，大蒜素和蒜氨酸酶會發(fā)生反應，參與藍色素的形成，藍色素因不穩(wěn)定而轉變成黃色素。腌制20天，正好是兩種色素共存時，兩種顏色的疊加呈現(xiàn)出臘八蒜特有的綠色，所以臘八蒜變綠了。

臘八蒜是華北地區(qū)的習俗，尤其是在華北地區(qū)。顧名思義，就是臘月八日釀大蒜。因為這段時間是最冷的，臘八蒜一定要泡在臘八周圍，才能做到最好吃、最正宗。

臘八蒜什么溫度最好

溫度為0-10℃。

腌臘八蒜一定要在寒冷的天氣里，或者是低溫的環(huán)境。因為好的臘八蒜的顏色一般是綠色的，只有在低溫環(huán)境下，大蒜細胞內的含硫化合物在大蒜酶的作用下才會產生硫代亞硫酸鹽、烯丙基硫代亞硫酸鹽、烯丙基硫代亞硫酸鹽等成分。這些成分是大蒜色素物質的前體，只能滿足低溫條件，臘八大蒜只有在低溫條件下才能變綠。

臘八蒜其實很簡單。將去皮的大蒜放入干凈密封的罐子里，然后倒入醋，封口，放在陰涼處。20天左右，用醋泡過的大蒜會變綠，像翡翠一樣。

臘八蒜醋能連續(xù)使用嗎

不建議重復使用。

臘八蒜腌制的原理是用醋酸和低溫改變大蒜內部成分的風味，改變大蒜的顏色。因此，無論是大蒜還是醋的保質期都不長，反復使用腌制臘八蒜醋也不衛(wèi)生。

比如泡菜蘿卜、泡菜豆、泡椒等罐裝蔬菜經常反復使用老酸水，因為老酸水中含有具有發(fā)酵作用的微生物。

臘八蒜用什么醋好

腌制臘八蒜最好的方法是用米醋。腌制臘八蒜不辣不香，有解膩、助消化的作用。臘八蒜中還含有一種辣椒素，稱為硫化丙烯，具有殺菌作用。

臘八蒜腌制的原理是用醋酸和低溫改變大蒜內部成分的風味，改變大蒜的顏色。如果再利用臘八蒜中的醋，保質期不會很長，里面的老酸水也會滋生細菌。

腌臘八蒜的做法：

【臘八蒜】所需材料：大蒜、米醋、帶蓋的罐子或者瓶子、

做法步驟：

準備好所需材料，泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，米醋是一種非常好的調味品，它主要就是由用糧食制造的產品，選購大蒜，應注意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無霉變、無損傷、緊實且未發(fā)芽。盛裝臘八蒜的容器，需潔凈、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質，不宜選用塑料瓶。

把大蒜的蒜瓣剝開，再剝去蒜瓣的外皮，蒜瓣不用洗，紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣挺實，泡出的蒜脆香。

把剝好的蒜瓣放在罐子里，淋入米醋，放米醋的量，要沒過蒜瓣。米醋色淡，泡過蒜色澤如初，湛青翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。用老醋熏醋泡過蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是熏醋，略帶糊味。

把罐子蓋上蓋子，置于室內，到除夕前后就腌制好了，泡在醋中的蒜就會變綠，最后會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。在0~8℃時，20天左右為最佳食用期，20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制時間不宜過長，以防止部分營養(yǎng)成分流失。快速腌制的臘八蒜，缺少形成風味物質的時間，口味不如傳統(tǒng)低溫腌制得好。

小貼士：

（一）最好選用用紫皮蒜，紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣挺實，泡出的蒜脆香。白皮的蒜是不容易變綠的。

（二）用米醋泡制的臘八蒜，更易于形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質。

（三）盛裝臘八蒜的容器，需潔凈、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質，不宜選用塑料瓶。

（四）腌制臘八蒜時，溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質地變軟，會失去爽脆的口感；溫度低于0℃，同樣會影響臘八蒜的品質。