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面包美拉德反應是面包烘烤后表皮因糖分褐變這個現(xiàn)象的稱呼。美拉德反應發(fā)生后,氨基酸與糖結合造成了營養(yǎng)成分的損失,蛋白質與糖結合,亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應,能夠產生令人愉悅的面包香。 另外,面包表面在烘烤出爐后表面金黃,褐變就有美拉德反應存在。
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