如今的人們追求自然健康的生活方式，在飲食上則表現為素食越來越受大眾歡迎。我國的素菜歷史據說可追溯到西漢時期，但真正開始成為一個獨立的菜系，則是從北宋開始的，那么就一起來了解北宋時期的素食吧。

北宋時期，素菜開始成為一個獨立的菜系。

其發展的原因，大約有三：一是與佛教有關，北宋時期佛教盛行，這時候的文士大夫的飲食觀念發生了變化，以素菜為美味；其次，北宋時期的豆腐及豆制品、面筋制作技術日臻完善，并被引入菜肴，成為素菜的主要原料；最后，北宋時期瓜果開始進入菜肴，擴大了素菜的原料來源。

這一時期，代表素菜最高成就的就是仿葷素菜。比如“假煎肉”，就是將葫蘆和面筋都切成薄片，分別加料后用油煎、花椒油、酒，放一起炒，葫蘆和面筋不但炒得像肉，而且味道也和肉味相同；素蒸鴨，就是蒸葫蘆；玉灌肺，就是用真粉、油餅、芝麻、松子、核桃、蒔蘿六種作料，加上少許白糖、紅曲粉末，攪拌后蒸熟，切作肺樣。

據記載，市場是仿葷素菜種類繁多，有假河豚、假蛤蜊等，它們色香味形俱全，深受人們的歡迎。就連吃慣了山珍海味的王公大人，在給皇帝做壽時，所用的下酒菜肴里就有假沙魚等仿葷素菜。

除了素菜，宋人對后代最有貢獻的蔬菜就是豆芽。豆芽作為蔬菜食用始于宋朝，《東京夢華錄》中提到：“以菉豆、小豆、小麥于磁器內，以水浸之，生芽數寸，以紅藍彩縷束之，謂之‘種生’。”

宋代有詩《豆苗》，對發豆芽的過程進行了詳細記述。這個時期，人們不僅培養豆芽，而且把豆芽當做食物來吃，豆芽菜很流行。宋人林洪《山家清供》：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則復以桶，曉則曬之……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。”這里不僅明確記載了豆芽菜的制作方法，還指出了食用方法。