

蔬菜中的硝酸鹽是蔬菜中的原料,通過細(xì)菌的生長(zhǎng)分解轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。咸菜和泡菜也可產(chǎn)生亞硝酸鹽,但產(chǎn)生的高峰出現(xiàn)在腌泡第七天,若隔半個(gè)月后食用,則其中的亞硝酸鹽會(huì)大大減少。
蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實(shí)現(xiàn),不過在菜被加熱煮熟的過程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截?cái)嗔恕A硪环N途徑是細(xì)菌的作用。本來蔬菜被煮熟,其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中,筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜;保存過程中,也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng),在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長(zhǎng),而生長(zhǎng)過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
