導讀蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。一般說，蛋白質約占人體全部質量的18%，最重要的還是其與生命現象有關。蛋白質是由C（碳）、H（氫）、O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質可能還會含有P（磷）、S（硫）、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（硼）、Mn（錳）、I（碘）、Mo（鉬）等。這些元素在蛋白質中的組成百分比約為：碳50%、氫7%、氧23%、氮16%、硫0-3%，其他微量。（1）一切蛋白質都含氮元素，且各種蛋白質的含氮量很接近，平均為16%。（2）蛋白質系數：任何生物樣品中每1g元氮的存在，就表示大約有100/16=6.25g蛋白質的存在，6.25常稱為蛋白質常數。