為什么要沸水和面

沸水和面，水溫使蛋白質發熱變性，面筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，淀粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強，能制作鍋貼，春餅，炸盒子，炸糕，燒賣等。燙面是面點術語，將水燒沸加入面粉在鍋中攪熟。另一種是將沸水倒入面粉中邊倒邊攪拌成熟。可根據不同品種加進生面粉揉合成面團。其原理是利用沸水將面筋燙軟，及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。

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導讀沸水和面，水溫使蛋白質發熱變性，面筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，淀粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強，能制作鍋貼，春餅，炸盒子，炸糕，燒賣等。燙面是面點術語，將水燒沸加入面粉在鍋中攪熟。另一種是將沸水倒入面粉中邊倒邊攪拌成熟。可根據不同品種加進生面粉揉合成面團。其原理是利用沸水將面筋燙軟，及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。