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洋蔥變色的原因:洋蔥含有大量黃酮素,黃酮素遇到鐵、鋁、鉛等金屬,產生綠色、藍色、藍黑色、棕色等不同顏色的絡合物。因此用鐵刀切菜或鐵鍋或鋁鍋炒洋蔥時,成菜色澤顯暗、不明亮。蘸點干面粉拌勻再炒,可以預防黃酮素直接與鐵、鋁等金屬接觸而變色。
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