特級面粉是高筋面粉嗎

特級面粉是用小麥內(nèi)胚乳的中心部分磨制的，是最純、等級最高的商業(yè)面粉。特級面粉又可以細(xì)分為五個類別，特等特級面粉和一等特級面粉是用軟質(zhì)小麥磨制的，用于制作蛋糕類。特級特級面粉的抽粉率為40-60％，一等特級面粉為60-70％。硬質(zhì)小麥磨制的精特級面粉則被認(rèn)為是最佳的面包面粉，抽粉率為70-80％。中特級面粉抽粉率為80-90％，也非常適合于制作面包，普通特級面粉抽粉率為90-95％。具體使用哪一種面粉要看哪種最合適，盲目追求面粉的等級是沒有意義的。

高筋面粉指蛋白質(zhì)含量平均為13、5%左右的面粉，通常蛋白質(zhì)含量在11、5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀。因蛋白質(zhì)含量高，所以筋度強(qiáng)，常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。