浙菜的文化溯源及菜系介紹

浙菜是我國(guó)八大菜系之一，黃帝內(nèi)經(jīng)中記載著“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜咸，皆安其處，美其食”。從這可以看出來(lái)浙江的烹飪應(yīng)經(jīng)有著幾千年的歷史了！那么，下面隨小編一起來(lái)看一下浙菜文化吧！

浙菜系以杭州、寧波、紹興三中地方風(fēng)味菜為代表，成名較早。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講究鮮嫩軟滑，重原味，強(qiáng)凋入味。紹興菜擅長(zhǎng)烹制河鮮家禽，才品強(qiáng)凋入口香、綿、酥、糯、湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。

浙菜的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料的美味可口，“南料北烹”成為浙菜系的一大特色。如過(guò)去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。當(dāng)時(shí)京師的名廚在杭州經(jīng)營(yíng)的名菜有“百菜羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰣魚”等幾百種，后來(lái)又出現(xiàn)了“南”。

浙菜的名采名點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔雹西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風(fēng)鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯寓湖州千張包子等。

具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國(guó)眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四方風(fēng)味組成，各自帶有濃厚的地方特色。

杭州菜是浙菜的代表，名聲盛。它以爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法見(jiàn)長(zhǎng)，菜肴清鮮爽脆、淡雅別致。著名菜肴有龍井蝦仁、西湖醋魚、宋嫂22、東坡、生爆鱔片、西湖莼菜湯、薄片火腿、八寶豆腐、叫花童雞、荷葉粉蒸等。

寧波菜擅長(zhǎng)烹制海鮮，口味鮮咸合一，烹調(diào)技法以蒸、烤、燉見(jiàn)長(zhǎng)，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味，色澤較濃。著名菜肴有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。

紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調(diào)常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹制，故香味濃烈。著名菜肴魚溜蝦仁、干菜燜、紹蝦球、頭肚須魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚等。

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