徽菜的繼承與創新之路

任何傳統文化想要源遠流長的傳承下去，都必須創新，在傳承傳統文化的基礎上加以改革創新。徽菜是中國八大菜系之一，徽菜文化更是遠近馳名，徽菜的歷史悠久，文化底蘊渾厚。徽菜之所以能有今天這般的社會地位及影響，都是因為徽菜在傳承中不斷創新的結果。下面我們就來看看徽菜是如何在傳承中創新的，以及徽菜接下來該如何傳承發展。

一、徽菜的繼承與創新之路

1、徽商創造的巨大財富為徽菜的生存和發展奠定了雄厚的物質基礎。首先是徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏愛家鄉風味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽菜的發展起了推波助瀾的作用。明清時期徽商之富，稱得上是“富可敵國”。

徽商致富后以俸祿和商業利潤來滋潤母土，使家鄉富裕起來，哺育新的文明。“食不厭精、膾不厭細”成為現實，喜慶時節和宗族活動的飲食要求日漸提高，徽廚們開始想方設法搜羅百珍，制作精品菜肴，徽商在飲食方面的高消費又對徽菜的發展起了推波助瀾的作用，使徽菜品種更加豐富，烹調技藝更加精湛。

其次是徽商中徽館業的興起，拓展了徽菜向外的發展空間，使徽菜找到了更為廣闊的市場依托。徽菜這種極具濃郁地域特色和包含歷史文化底蘊的美味佳肴之所以能夠被外界所認知和喜愛，從而躋身于中國八大菜系之列，仰賴于徽州獨特的自然地理和人文環境，得益于徽商中徽館業的興起與擴張。

徽商們長期遠離桑梓在外謀生，為能常年品嘗到家鄉特有得風味餐食，以籍慰思鄉之情，便從家鄉帶來庖廚為府第主理膳食，后來逐漸發展為開設徽菜館進行商業經營，以滿足社會之需。1790年，第一家徽商徽館在北京率先創立，1841年，屯溪開設“紫云館”，1848年，祁門開設“中和館”。

隨后，歙縣、黟縣、績溪、休寧以及外省的蘇、浙、贛、閩、滬、鄂、湘、川等地紛紛設立徽菜館。據史料記載，明清時，僅上海一地的徽菜館就達500余家，較知名的有“大中華”、“大富貴”等。直至解放后，武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位。

此外，重慶的“樂露春”，南京的“五味齋”，杭州的“大慶樓”，蘇州的“丹鳳樓”等徽菜館在當時也都非常有名。各地徽館業的興起，推動了徽菜的進一步傳播與發展，使徽菜的影響及了大半個中國。

2、徽商“賈而好儒”、“亦賈亦儒”的風格，造就了徽菜極其深厚的文化底蘊，使得徽菜儒雅有加、別有韻味。徽商在徽州的社會生活中，發揮著極其重要的文化整合推動作用，成為引領徽文化發展的主流。在徽商“尚文”、“好儒”思想的導向下。

徽州各地尊重文教，社學遍地，書院林立，形成了“十官九翰林”、“父子同宰相”的局面，“十家之村，不廢誦讀”極大地推動和促進了文化的繁榮，也為徽菜發展提供取之不盡、用之不竭地文化養分。如徽菜繼承了徽州新安醫學“醫食同源，藥食并重”的傳統，注重以食養生，以形體補，從而形成了講究食補與養生的一大特色。