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翻面發酵技術:翻面,是指面團發酵到一定時間后,用手拍擊發酵中的面團,或將四周面團提向中間,使一部分二氧化碳氣體放出,縮減面團體積。
翻面的目的在于:充入新鮮空氣,促進酵母發酵;促進面筋擴展,增加氣體保留性,加速面團膨脹;使面團溫度一致,發
酵均勻。
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