

出水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用范圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要出水。出水,又稱飛水、淖水。東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。
出水的方法:
1、開水鍋焯水,將鍋內的水加熱至滾開,然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用于植物性原料,因此放入鍋內后,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖,以免造成新的污染。
2、冷水鍋焯水,冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然后燒開,目的是使原料成熟,便于進一步加工。
一般的原則是菜類用開水,肉類用冷水。
