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植物組織在發(fā)酵過(guò)程中,甲醇的產(chǎn)生幾乎不可避免。因?yàn)橹参锏募?xì)胞壁中含有果膠,其本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖,其側(cè)鏈可被酯化,酯化的果膠在果膠酶作用下會(huì)生成甲醇。所以,白米酒發(fā)酵過(guò)程中的確會(huì)產(chǎn)生甲醇,不論是自釀還是工業(yè)化生產(chǎn)都會(huì)產(chǎn)生。
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