帶魚表面的白色要去掉嗎

帶魚表面的白色不需要去掉，因為它相當于帶魚身上的一層薄薄的油脂，而且這層銀白色也是有營養(yǎng)的，而且?guī)~的這層銀白色也可以分辯帶魚是否新鮮，如果不新鮮的話，帶魚就會暗暗的顏色。

帶魚表面的一層銀白色物質(zhì)，常常誤認為是帶魚的鱗，并說它是一種腥味很濃的東西，所以在烹調(diào)前總是千方百計地把它洗掉。其實那層銀白色的物質(zhì)并不是鱗，而是一種無腥味的脂肪，具有一定營養(yǎng)價值。其中含有不飽和脂肪酸、卵磷脂和鳥嘌呤。帶魚的銀鱗還能起到使帶魚在烹調(diào)時不易破碎的作用。

所以，洗帶魚時不應去鱗，魚鱗怕熱，在75℃的水中便會溶化，因此清洗帶魚時水溫不可過高，也不要對魚體表面進行過度的刮拭，以防磷脂流失。

但是，這種銀白色的脂肪在長時間的接觸空氣后，容易受到氧化而變成黃色，并帶有一定的哈喇味，當遇到這種情況，洗時就該去鱗了。