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蘑菇是菌類易腐爛,鮮蘑菇含水量很高,可達百分之90左右,因此保存起來比較困難。香菇、金針菇等保存時間能稍長一點,而草菇就只有一天左右。水分大是蘑菇變質的最重要因素,因為蘑菇本來就營養豐富,水分一多,就成了細菌的培養基,很容易繁殖微生物,變酸、變臭、甚至腐爛。而如果吃了腐爛的蘑菇,就很容易發生食物中毒。
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