一、看氨基酸態氮的指標。市售的每一款醬油配料表上都會標注氨基酸態氮含量，范圍一般在０.４到１.３克每１００毫升。含量越高，通常醬油的質量等級也越高，滋味越鮮美。二?？瘁勗旃に?；醬油的釀造工藝分為兩大類：高鹽稀態發酵和低鹽固態發酵。高鹽、稀態有利于抑制外來微生物的污染，多種釀造微生物和原輔料在長期、低溫條件充分酶解，合成更多的香味物質，釀造出來的醬油味道更加香醇，營養物質也更加豐富。三、看原料；選擇小麥為原料的醬油更香。醬油主要是由蛋白質原料和淀粉原料發酵而成的，大豆和豆粕（脫脂大豆）是常用的蛋白質原料，小麥和麩皮（小麥的外皮）是常用的淀粉原料。小麥中糖類物質更加豐富，因此在后期發酵中香氣更加濃郁，味道也更醇厚。

一、看氨基酸態氮的指標。市售的每一款醬油配料表上都會標注氨基酸態氮含量，范圍一般在０.４到１.３克每１００毫升。含量越高，通常醬油的質量等級也越高，滋味越鮮美。二。看釀造工藝；醬油的釀造工藝分為兩大類：高鹽稀態發酵和低鹽固態發酵。高鹽、稀態有利于抑制外來微生物的污染，多種釀造微生物和原輔料在長期、低溫條件充分酶解，合成更多的香味物質，釀造出來的醬油味道更加香醇，營養物質也更加豐富。三、看原料；選擇小麥為原料的醬油更香。醬油主要是由蛋白質原料和淀粉原料發酵而成的，大豆和豆粕（脫脂大豆）是常用的蛋白質原料，小麥和麩皮（小麥的外皮）是常用的淀粉原料。小麥中糖類物質更加豐富，因此在后期發酵中香氣更加濃郁，味道也更醇厚。