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炒飯用秈米最好。
秈米的直鏈淀粉含量高,表現在黏度較低,硬度較大,更有利于炒飯過程中米粒的分散。
為了達到更好的效果,會將米飯蒸熟后,冷卻放置一段時間,讓其中的淀粉老化,硬度變得更大,進一步降低米粒間的黏度。這樣可以使炒飯過程中每粒米都分散開,在炒飯過程中各種作料能夠附著在每粒米飯上,味道更均勻,口感更好。為了方便和省時,一般會采用隔夜飯來獲得上面的效果。
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