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為使面條煮不爛有彈性可以在和面時加入一些物質,比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。加入面筋粉、鹽、堿是因為可使面條含有的面筋量增加。加雞蛋也類似,因為雞蛋的蛋白質在結構上和面筋蛋白質有相似之處,因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。
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