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原因:面筋粉過量,發酵時體積增加較大,蒸熟后的組織持水能力不佳,口感偏硬,更像松糕;發糕若放至第二天食用,會發硬。
解決方法:
在不加化學蓬松劑的前提下,使蒸出松軟的發糕,第一點是原料的配比和選擇。面糊的發酵是第二要點,因為發糕的面是濃綢的面糊本身不易發酵,所以要加入更多的發酵粉。發酵的程度是第三個要注意的,發酵后的體積一定要達到兩倍以上,面團里的氣體夠多,成品才發得起來。
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