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面包放久了會發硬是因為淀粉的老化,冷卻后已經糊化的淀粉分子,互相之間會有規律地自動定向排列,從而形成一種質地堅硬的結晶。其淀粉分子排列整齊,含水量也較少,這樣的狀態也就是淀粉老化。在淀粉粒中,淀粉分子彼此排列得非常緊密,它們在羥基間通過氫鍵形成極致密的疏水性微膠粒構造,這種狀態的淀粉被稱為β-淀粉。β-淀粉與酶不易發生反應,從而難于消化。
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