枧水是什么作用

枧水是用食用堿粉加小蘇打用沸水溶解過濾而成，其主要成分是碳酸鉀，碳酸鈉和碳酸氫鈉，具有堿性，質(zhì)量好的枧水含有約10%的磷酸或聚合磷酸鹽，能夠改善保水性和酸堿緩沖性，保證了枧水的穩(wěn)定性，以使長(zhǎng)期儲(chǔ)存不易失效變質(zhì)。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長(zhǎng)期貯存時(shí)易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。

枧水可以中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度；使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。

只有做廣式的月餅才需要添加枧水，而蘇氏的月餅是添加酥油。所以小伙伴們可以根據(jù)自己的需要選擇合適的材料。

枧水實(shí)際不完全等于堿水，枧水是燒堿和純堿水的混合物，而堿水則是碳酸鈉溶液。枧水濃度為60度，由于各家配制枧水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實(shí)驗(yàn)，看放多少能否合自己的需要。