豬肉紅肉顏色太深是由于肌纖維內含有肌紅蛋白和毛細血管內殘留的紅細胞產生的。肉品的色澤因牲畜的年齡、性別、產區、飼養狀況、飼料含鐵量和肉的部位不同而異。如育齡為1到2年的豬肉，肉質最為鮮嫩，肉色為淺紅色，飼養不良和育齡較長的豬，肉呈深紅色并發暗，雜畜肉如成年馬、驢、騾肉，尤其是老齡畜肉，顏色較暗，斷面呈淡紫色，隨著保存時間的延長，肉色逐漸變暗，幾乎呈黑色，兔肉一般為淡紅色或紅色，狗肉常為暗褐色。肉類食品從宰殺后起，一般經過尸僵、后熟、自溶。