面包表面刷蛋液的原因。面包表面刷蛋液后可以在烘培后產(chǎn)生明亮金黃的色澤，既增加美觀品相又增加食欲；成熟的蛋液和面包本身產(chǎn)生反應(yīng)，增加了面包的香味，蛋液本身含有的營(yíng)養(yǎng)成分也使面包制成品更具風(fēng)味；面包表面刷的蛋液在面包表面形成水汽隔離，既可幫助面包保持內(nèi)部氣體的能力，又可使內(nèi)部水分減少逸出，從而使面包內(nèi)部組織細(xì)膩均勻且柔軟富含彈性。